โรตีสายไหมเป็นอาหารประเภทหวานชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลักอยู่สองส่วน คือ แผ่นแป้ง และส่วนที่เป็นน้ำตาลเป็นเส้นไหม เคี่ยวทำเป็นเส้นฝอยที่เรียกว่า สายไหม เวลารับประทานจะนำแผ่นแป้งมาห่อและม้วนเพื่อรับประทาน
โรตีสายไหมผลิตมามากและขึ้นชื่อที่จังหวัดอยุธยา และผลิตเป็นโอทอปของ ตำบลคานหาม อำเภออุทัย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา โดยมีการผลิต 5 ขั้นตอนคือ " การโม่แป้ง การต้มแป้ง การทำหัวเชื้อ และการดึงสายไหม
คุณลุงบังหมาย เส้นขาว เจ้าของร้านบังหมาย ขนมโรตีสายไหมจังหวัดพระนครศรีอยุธยา โรตีสายไหมนั้นมาจากประเทศโปรตุเกส คุณลุงบังหมาย เส้นขาว ได้ขายขนมโรตีสายไหมมาเป็นเวลา30ปีแล้ว ได้เรียนกับพ่อแม่ก่อนที่จะลงมือทำและขายเองอย่างจิงจัง คุณลุงบังหมายได้บอกว่าทำไม่อยากและต้องตั้งใจทำให้ได้เพราะเป็นมรดกตกทอดเป็นธุรกิจของครอบครัว
สายไหมอยู่นานได้สุดเป็นอาทิตย์ ต้องไม่โดนลมโดนแดด ไม่งั้นน้ำตาลทรายจะละลาย เทคนิคสำคัญในการทำสายไหม คือ การดึงแป้ง หากดึงมากไปเส้นสายไหมก็จะขาดป่นไม่สวยแต่หากดึงน้อยไปก็จะทำให้จับกันไม่อร่อย ความอร่ยของสายไหม อยู่ที่หัวเชื้อ ถ้าใส่หัวเชื้อมากไปก็จะยิ่งอร่อย
ใครไปเที่ยวอยุธยา ขากลับมักต้องซื้อพุทรากวนและข้าวเกรียบกุ้งมาฝากคนทางบ้าน เพราะเป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์ด้วยพุทราและกุ้ง ของกินที่เป็นของฝากจากกรุงเก่าของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา และที่เป็นของใหม่มาแรงอีกอย่างคือ ขนมโรตีสายไหม ย่านหน้าโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา
นอกจากสายไหมแล้วความอร่อยก็ต้องอยู่ที่แป้งห่อด้วย แป้งก็จะนิ่ม ไม่กระด้าง และต้องเป็นของทีทำเสร็จใหม่ๆ
จุดที่นักท่องเที่ยวแวะซื้อโรตีสายไหมเป็นของฝาก ขายกันมาเป็นระยะเวลานาน
บริเวณชุมชนมุสลิม ในเกาะเมืองด้านหน้าโรงพยาบาลจังหวัดพระนครศรีอยุธยา สะท้อนให้เห็นถึงการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารมาจนถึงปัจจุบัน
ในอดีตใครไปเที่ยวอยุธยาขากลับมักต้องซื้อพุทรากวนและข้าวเกรียบกุ้งมาฝากคนทางบ้าน เพราะเป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์ด้วยพุทราและกุ้ง แต่ก็หากุ้งไม่ค่อยจะได้ ด้วยกุ้งหายไปจากแม่น้ำลำคลองของอยุธยาเสียหมดแล้ว ของกินที่เป็นของใหม่มาแรงอีกอย่างคือ ขนมโรตีสายไหม ย่านหน้าโรพยาบาลพระนครศรีอยุธยา ขนมโรตีสายไหมย่านนี้เพื่อจะเกิดขึ้นเมื่อประมาณ20ปี กว่าๆมานี้เอง
จากคำบอกเล่าของคุณประนอม แสงอรุณ เจ้าของร้านโรตีสายไหมเจ้าอร่อยของคนอยุธยาย้อนถึงความเป็นมาว่าส เดิมทีเดียวอาของตนชื่อ สำราญ แสงอรุณ เป็นคนมุสลิม ไปรับโรตีสายไหมจากคนญวนที่กรุงเทพฯมาขาย ไปหาซื้อบ่อยครั้งเข้าก็จำวิธีการทำได้ จึงนำกลับมาทดลองทำขายที่อยุธยา ปรากฎว่าได้ผลดี มีผู้สนใจเป็นลูกค้าไม่น้อย ต่อมาพี่ๆน้องๆ ที่เป็นลูกมือช่วยงานก็ขยายออกมาทำกันเอง ทำให้ย่านหน้าโรงพยาบาลมีร้านโรตีสายไหมเกิดขึ้นหลายเจ้า ซึ่งก็เป็นพี่น้องกันทั้งนั้น
นอกจากสายไหมแล้วความอร่อยก็ต้องอยู่ที่แป้งห่อด้วย แป้งที่ดีจะนิ่ม ไม่กระด้างและต้องเป็นของทีทำเสร็จใหม่ๆ ดังนั้นที่ร้านจึงทำแป้งห่อวันต่อวัน ส่วนผสมแป้งห่อใช้แป้งสาลี เกลือและน้ำ เคล้าให้เข้ากันจนเหนียว หยิบขึ้นมาแล้วไม่ร่วงหล่นจากมือ จากนั้นละเลงแป้งให้ทั่วลงบนกระทะแบน ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญ เพราะไม่เช่นนั้น แป้งห่อ จะหนาบางและมีขนาดไม่เท่ากัน ทั้งอาจเสียเร็วหากแป้งไม่สุกไม่ทั่ว
อ่านแล้วอยากลิ้มโรตีสายไหมเจ้านี้ก็ไปหาซื้อแถวหน้าโรพยาบาล หน้าร้านมีที่สังเกตุคือมี เสาไฟฟ้าที่มีหม้อแปลงตั้งอยู่เขาขายเป็นชุด (แป้งห่อรวมเส้นสายไหม) ชุดล่ะ25บาท เม่านั้น แต่ะจะซื้อที่ละมากๆซึ่งเป็นกิโลก็ไม่ว่ากัน
ผู้เขียนได้เคยทานขนมโรตีสายไหมมาบ้างแล้วตั้งแต่เด็กๆ แต่ที่ชอบทานมากที่สุดก็คือร้าน บังหมาย เพราะร้านนี้อร่อย แป้งนุ่ม สายไหมเป็นเส้นไม่ป่นง่าย หอมอร่อย ร้านบังหมายทีไรรู้สึกอร่อยและอยากกินอีก ผู้เขียนว่าร้านอื่นๆ ก้อร่อยนะ แต่อยู่ที่เทคนิคการทำแต่ละร้านมากกว่า เจ้าของร้านชื่อ คุณลุงบังหมาย เส้นขาว เป็นเจ้าของร้านโรตี บังหมายสาขา2 เป็นบุคคลที่ให้ข้อมูลและให้สัมภาษณ์เรื่องขนมโรตีสายไหม คุณลุงบังหมาย เส้นขาวเป็นเจ้าของร้านเต็มตัวเป็นเวลานานมา30ปี แล้ว และเป็นคนทำขนมโรตีสายไหมเองทุกอย่าง และร้านบังหมายสาขา2 ได้รับรางวัลงาดำเจ้าแรก ร้านบังหมายสาขา2ตั้งอยู่ข้างๆโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา ข้างๆป้อมตำรวจกับร้านอาหารมุสลิม ก่อนถึงสี่แยกไฟแดง เป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่อยู่ฝั้งซ้ายมีอถ้ามาจากเส้นถนนในเมืองอยุธยา
โรตีสายไหมจังหวัดพระนครศรีอยุธยาผลิตมากและขึ้นชื่อที่จังหวัดอยุธยาโรตีสายไหมเป็นอาหารประเภทขนมหวานชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก คือแผ่นแป้งและส่วนที่เป็นน้ตาลเป็นเส้นไหมที่เรียกว่าสายไหม เวลารับประทานจะนำแผ่นแป้งมาห่อและม้วนเมื่อรับประทาน อ่านแล้วอยากลิ้มลองก็ไปหาซื้อได้ที่ร้านบังหมายสาขา2 ย่านแถวหน้าโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา
จากที่ผู้เขียนได้ไปร้านบังหมายสาขา2เมื่อวันที่ 03/07/2011 เมื่อเวลา 14:47น. ร้านตั้งอยู่ที่ข้างๆโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา ข้างๆป้อมตำรวจติดกับร้านอาหารมุสลิมก่อนถึ
งสี่แยกไฟแดง เป็นร้านเล็กไม่ใหญ่ อยู่ฝั่งซ้ายมือถ้ามาจากเส้นถนนในตัวเมืองอยุธยาเมื่อไปถึงก็ได้สัมภาษณ์และลองชิมโรตีสายไหมร้านคุณลุงบังหมาย มีรสชาดอร่อย หอม แป้งนุ่มมาก สายไหมไม่หวานจนเลี่ยน และได้ลงมือทำแป้งของโรตีสายไหมอย่างสนุกสนาน ทำอยากมากกว่าจะได้แป้ง1แผ่น กระทะแบนก็ยังร้อนมากๆอีกด้วย จากนั้นก็ได้ซื้อกลับบ้านและเป็นของฝากให้เพื่อนๆอาจารย์อีกด้วยค่ะ
ชาญวิทย์ เกษตรสิริ.อยุธยา.(กรุงเทพฯมูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย)2546
สุดารา สุจฉายา.เพื่อความเข้าใจในแผ่นดินอยุธยา.(กรุงเทพฯด่ารสุทธาการพิมพ์)2538
ขอขอบคุณ ร้านบังหมาย สาขา2.ที่ให้ข้อมูล วันที่03/07/2011 เวลา 14:47
